吃得開心
食蛋滿Fun
雞蛋，教人愛恨交纏：既認同它營養豐富，又怕多吃膽固醇超標；學子忌「食蛋」，但早餐一條腸加兩隻
太陽蛋，滿分圖像至醒晨。雞蛋確實是「滿Fun」食物，不僅價廉物美，其營養素在緩和抑鬱情緒上也記一功。何況蛋類選擇多，雞鴨鵝鴿到鵪鶉蛋，食法也多，蒸炒烚到鹹蛋皮蛋，絕不搗蛋。
雞蛋營養之豐，毋須贅言，其所含營養素更能促進快樂感覺，提起精神，被譽為「解鬱美食」，實非虛名。
促進色胺酸合成
據「世界最健康食品」網站指出，一隻重50克的烚蛋，約含6.3克蛋白質，屬「理想」水平，兼且所提供的為優質蛋白質，其胺基酸比例切合人體所需，逾九成可被吸收。蛋白近九成為水分，蛋白質含量豐富，而營養素則集中蛋黃，當中富含色胺酸（Tryptophan），對調整情緒起關鍵作用。色胺酸為人體必須的胺基酸之一，須通過飲食攝取，它有助大腦神經傳導物質血清素（Serotonin）生成，傳遞快樂信息，讓人產生喜悅感覺；研究發現抑鬱症、焦慮症患者常見色胺酸水平不足。綜合2011及15年《英國營養學雜誌》發表的研究，雞蛋的蛋白質能促進血漿內色胺酸的水平，有助調節情緒及認知機能。另有數據指一隻烚蛋能提供逾20%每日建議的色胺酸攝取量。
雞蛋還富含膽鹼（Choline），按上述健康食品網站，以該重量的雞蛋計，約含147毫克，屬「極佳」水平。膽鹼為人體發育的必須營養素，其中一項作用是幫助腦神經傳導物質的生成，維持信息傳遞功能，有助調控情緒，近年更有研究指出，補充膽鹼有助預防患上認知障礙症。
食蛋竅訣
進食生、半生或全熟的雞蛋，除口感外，更要關注沙門氏菌含量。家禽是沙門氏菌常見的宿主，產蛋過程或污染蛋隻。統計顯示，每6千隻雞蛋便有1隻帶沙門氏菌，進食後可能引起食物中毒。煎、炒或以沸水烚蛋，不少人愛流心蛋黃，但蛋只煮至半熟，未能徹底消除沙門氏菌，孕婦、嬰兒和病患者都不宜食用。
坊間有謂：「唔好食隔夜蛋？」甚至拉扯到影響男性機能，實屬訛傳。當雞蛋已徹底煮熟，如全熟的烚蛋，若沒有剝去外殼，能減少與細菌接觸，可避免變壞，放雪櫃一夜進食，並無不可。若是半熟蛋，易受沙門氏菌、金黃葡萄球菌污染，則不要放過夜進食了。總括而言，食物還是新鮮吃為佳。
鹹蛋與皮蛋
鹹蛋：有灰vs冇灰
鹹蛋多以鴨蛋製作，以包裹黑灰醃製的較常見。黑灰由稻草灰、黃泥、食鹽及水混成，通過調節材料比例，可調整食味。把鴨蛋裹灰後置缸中密封，約經3星期熟成。除以黑灰醃製外，亦可裹以鹽，又或放鹽水浸泡來製作，現時不少人會以這類方法製作自家鹹蛋。市面購買的多為生鹹蛋，方便用來做菜，內地亦有包裝好的熟鹹蛋出售，即買即食。
鹹蛋漏油起沙為上品，口感極佳。鴨蛋的脂肪含量比其他蛋類較高，鹹蛋流油是因為經大量鹽醃後起了乳化作用，把蛋黃中的脂肪聚合，蒸熟後容易出現「漏油」情況。
皮蛋：有鉛vs冇鉛
皮蛋亦多以鴨蛋製作。先把輕鹼化學物質、石灰泥和米糠混合，包裹鴨蛋，存放約3個月便熟成。鹼性物質令蛋白凝結為半透明狀的棕黑膠狀體，蛋黃則呈現溏化，所謂「溏心皮蛋」，但含鹼度亦因而提升。傳統上會加入氧化鉛、氧化銅來平衡酸鹼值，以防蛋白溶解，卻令皮蛋含鉛超標。近年已轉用硫酸銅、硫酸鋅等，製成品更號稱「無鉛皮蛋」，實質仍含鉛，但含量遠低於傳統製作的，適合食用；內地規定每一千克皮蛋含鉛低於0.5毫克的，可稱為「無鉛皮蛋」。香港則規定固體食物的含鉛最高濃度為每一千克低於6毫克。2006年，消費者委員會曾抽樣檢驗包裝皮蛋，樣本鉛含量為每一千克含0.17至1.78毫克，並無超標。
關鍵維他命B雜
維他命B雜（群）也是合成血清素的必要營養素，雞蛋的含量同樣亮眼。按上述資料的數據，以該重量的雞蛋計，約含0.55微克維他命B12，以及0.26毫克維他命B2，獲評為「十分理想」；同時還含有維他命B1、B3。葉酸（又稱維他命B9）不足亦可致抑鬱情緒，尤其是長者，雞蛋的葉酸含量亦不俗，約含22微克。
雞蛋亦含奧米加-3脂肪酸，含量雖不如深海魚，但有些蛋農透過調整飼料來提升含量。奧米加-3脂肪酸具抗氧化功效，預防細胞發炎，能促進神經系統的健康；研究指出，奧米加-3脂肪酸不足可導致腦神經傳導物質色胺酸、多巴胺（D opamine）傳遞異常，從而影響情緒。
各禽類產蛋比較
市場上，除了雞蛋，鴨、鵝、鵪鶉的產蛋也常吃到。論體積大小，鵝蛋先拔頭籌，鴨蛋次之，雞蛋再細一圈，鵪鶉蛋就是小個子。以同一重量比較，幾種蛋的營養成份相若，蛋白質以鴨蛋最豐富，達13.3克，雞蛋次之，鵪鶉蛋、鵝蛋則隨後，但含量差距有限。上文提到的營養素維他命B12，鴨蛋亦強勢跑出，達5.4微克，遠高於雞蛋。鵝蛋則含相對豐富的卵磷脂（Lecithin），這種物質經人體分解後，會產生膽鹼，有助促進腦神經傳導物質的生成，維護腦部運作。
從中醫食物屬性的角度觀察，鴨蛋是唯一屬涼性的蛋類，具滋陰潤燥作用。鵝蛋性質微溫，體質虛寒人士合用，具補益效果。鵪鶉蛋也具滋補作用，如健肺、調理神經衰弱等。
紅黃花白：外在美；內在美
蛋殼、蛋黃的顏色深淺，蛋殼有否花紋，主要關乎品種，亦可能涉及成長過程，但無損其營養。雞蛋是由內至外逐層生成的。當蛋黃、蛋白形成後，蛋雞的輸卵管分泌碳酸鈣、碳酸鎂等物質，沉積在蛋白膜上組成蛋殼，也是產蛋的最後一步。
蛋殼形成的末期，經輸卵管分泌色素，在最外層塗上顏色，過程中蛋的旋轉時間長短，或影響出現斑點、條紋。蛋農為了令蛋殼較堅硬，在飼料中加添鈣，若含鈣過多，蛋殼或出現凸起的鈣化顆粒，觸感粗糙。
蛋農為令雞蛋黃的顏色加深，提升吸引力，會在飼料加入天然色素，如黃色玉米、金盞花草、葉黃素、β-胡蘿蔔素等，另外，添加萬壽菊可令蛋黃呈現鮮亮黃色，加入斑蝥黃則呈現橘紅色。此外，產雞的日齡愈長，其腸道吸收類胡蘿蔔素的能力減弱，所產蛋的蛋黃顏色會較淺；而產蛋能力較強的商品蛋雞，相較在地方放養、產蛋能力較低的雞隻，其生產的雞蛋，蛋黃顏色會較淺。
